Oprindelse
Implementering af vakuumkøling i bageriindustrien er opstået som reaktion på bagerieres behov for at reducere tiden fra ingrediensskaleringstrinnet til produktpakning.
Hvad er vakuumkøling?
Vakuumkøling er et hurtigt og mere effektivt alternativ til traditionel atmosfærisk eller omgivende køling.Det er en relativt ny teknologi baseret på at reducere forskellen mellem omgivende atmosfærisk tryk og vanddamptryk i et produkt.
Ved at bruge en pumpe fjerner vakuumkølesystemet tør og fugtig luft fra kølemiljøet for at skabe vakuum.
Dette fremskynder fordampningen af fri fugt fra produktet.
Højhastighedsbagerier drager fordel af denne teknologi ved at reducere cyklustider og effektiv udnyttelse af produktionsanlæggets gulvplads.
Hvordan det virker
I denne proces anbringes eller transporteres brød, der kommer ud af ovnen ved temperaturer tæt på 205°F (96°C), direkte ind i et vakuumkammer.Den er dimensioneret baseret på forarbejdningskrav, producerede stykker pr. minut og gulvforbrug.Når produktet er fyldt, forsegles vakuumkammeret for at forhindre gasudveksling.
En vakuumpumpe begynder at arbejde ved at fjerne luft fra kølekammeret og dermed sænke lufttrykket (atmosfærisk) i kammeret.Det vakuum, der skabes inde i udstyret (delvis eller totalt) sænker kogepunktet for vand i produktet.Efterfølgende begynder fugten i produktet at fordampe hurtigt og støt.Kogeprocessen kræver latent fordampningsvarme, som trækkes tilbage gennem produktkrummen.Dette resulterer i et temperaturfald og lader brødet køle af.
Efterhånden som afkølingsprocessen fortsætter, dræner vakuumpumpen vanddampen gennem en kondensator, som opsamler fugt og kanaliserer den til et separat sted.
Fordele ved vakuumkøling
Kortere afkølingstider (afkøling fra 212°F/100°C til 86°F/30°C kan opnås på kun 3 til 6 minutter).
Mindre risiko for forurening af skimmelsvamp efter bagning.
Produktet kan køles i et 20 m2 udstyr i stedet for et 250 m2 køletårn.
Overlegen skorpeudseende og bedre symmetri, da produktets krympning er stærkt reduceret.
Produktet forbliver skorpet for at reducere risikoen for at falde sammen under udskæring.
Vakuumkøling har eksisteret i årtier, men det er først i dag, at teknologien har nået et modenhedsniveau, der er højt nok til at opnå bred accept, især til bageriapplikationer.
Indlægstid: 21-jun-2021